Druhy potravinářských olejů a jejich rozdíly

X

Oleje rozlišujeme hlavně podle zastoupení nasycených a nenasycených mastných kyselin, to jistě víte. Jaký je ale mezi tím rozdíl?

Nasycené mastné kyseliny

Obsah nasycených mastných kyselin je parametrem stability oleje. Pokud jich má nějaký olej vyšší množství, bude stabilnější i při vyšších teplotách a můžete jej používat pro teplou kuchyni na pečení či smažení.

Nenasycené mastné kyseliny

Menší obsah nenasycených mastných kyselin mají oleje s menší stabilitou. Rozlišujeme mono-nenasycené mastné kyseliny, jejichž vyšší obsah neohrožuje stabilitu olejů tolik jako více-nasycené mastné kyseliny. Ty jsou náchylnější k oxidaci oleje. Mezi ně patří například omega mastné kyseliny, které jsou pro nás prospěšné, a to především ve studené kuchyni v salátech či zálivkách.

Rafinovaný, nebo nerafinovaný?

Dále rozlišujeme rafinované a nerafinované oleje, lišící se teplotou v procesu při získávání. Rafinace je proces odstranění nečistot, jako je voda, bílkoviny, cukry a podobně.

Rafinované oleje se získávají za vysokých teplot, čímž se docílí delší trvanlivosti, ale bohužel se z nich vytrácejí výživově cenné vlastnosti, jako jsou omega mastné kyseliny, vitamíny a minerální látky. Jsou také řidší a nejsou tak citlivé na světlo jako oleje nerafinované. Proto se často skladují ve světlých obalech.

Nerafinované oleje někdy najdeme v regálech pod názvem panenské. Jsou lisované za studena a stále obsahují cenné látky, jako jsou vitamíny, minerální látky a antioxidanty, například tokoferol. Proto se mají skladovat v tmavých skleněných lahvích.

Naučte se oleje používat ve své kuchyni. Uvidíte, jak obohatí váš jídelníček. Vhodné typy olejů naleznete na webovém portálu a e-shopu www.CELIDIA.cz, který byl založen jako odezva na stále stoupající poptávku po bezlepkových potravinách, zdravé výživě a potravinách pro diabetiky.

Časté otázky kolem olejů

Jsou margaríny nezdravé?

Lidé je považovali za „zabijáky" kvůli vysokému obsahu trans-mastných kyselin. To jsou nenasycené mastné kyseliny, které běžně obsahují živočišné tuky a oleje. Vznikají při průmyslovém ztužování tuků. Díky tomu jsou margaríny také snadno roztíratelné. Příjem těchto trans-mastných kyselin bychom měli v jídelníčku co nejvíc omezit.

Když si tohoto problému začala všímat média, začal se obsah těchto látek v potravinách sledovat a legislativně hlídat. Díky tomu se v margarínech již téměř nevyskytují, a tak můžeme margarín do svého jídelníčku zařadit s klidným svědomím. Obsah trans-mastných kyselin bychom měli hlídat u potravin, jako jsou čokoládové výrobky, mražené krémy, polevy nebo šlehačka.

Je palmový olej škodlivý?

Palmovým nebo palmojádrovým tukem se nahrazují v potravinářství ztužené tuky obsahující trans-mastné kyseliny. Ty jsou totiž škodlivější než nasycené mastné kyseliny, které palmový olej obsahuje. Následkem je ale zvýšená produkce a spotřeba, která v poslední době mnohonásobně vzrostla. Zisk palmového oleje je levný a dostupný, což je také jeden z důvodů, proč palmový olej najdeme v tolika výrobcích.

Ze zdravotního hlediska se ho však nemusíte výrazně obávat, pokud je v potravinách v úměrné míře, například kvůli docílení správné konzistence. Palmový olej najdete v kombinaci s jinými oleji například v cukrářských výrobcích, zvláště v sušenkách, polevách a čokoládách.

Jaký olej tedy pro co používat?

Olivový olej se hodí i pro teplou kuchyni (ne však panenský). Pro teplou kuchyni je vhodnější používat běžné oleje, jako je řepkový či olivový (ne však panenský). Nepoužívejte slunečnicový, který se díky velkému obsahu nenasycených mastných kyselin brzy přepaluje. Využívejte jej spíše pro studenou kuchyni.

Máslo bychom měli používat pro rychlé orestování zeleniny, ale rozhodně ne na smažení. To se doporučuje na čerstvém sádle, které však uvolňuje své typické aroma. Obecně využívejte oleje s co nejvyšším množstvím mono-nenasycených mastných kyselin a s vysokým bodem zakouření.

Ve studené kuchyni využijete oleje jako lněný, sójový, slunečnicový a další. Oleje do studené kuchyně by měly obsahovat více nenasycených mastných kyselin. Obecně využívejte oleje s vysokým obsahem více-nenasycených mastných kyselin, které jsou při vysokých teplotách nestabilní. Z hlediska vysokého obsahu omega-3 mastných kyselin doporučujeme do jídelníčku zařadit i rybí tuk, který je na ně velmi bohatý.

Na pečivo si můžete namazat dobře roztíratelné margaríny, které obsahují omega mastné kyseliny. Použít můžete i máslo, které se však nedoporučuje konzumovat stále.

Držem se hesla „Všeho s mírou". A když neznáte míru, tak „Všeho s CELIDIA". Pokud chcete žít zdravě, sledujte obsah nenasycených (žádoucích), nasycených a trans (nežádoucích) mastných kyselin.

2.12.2016; Celidia.cz

Komentáře

K článku bylo přidáno 0 komentářů.

Tento článek neobsahuje žádné komentáře.